我们常常感慨，国内的餐饮行业已然步入了从“增量”迈向“存量”的新周期，“卷”这个字，仿佛成了餐饮行业当下最为鲜明的写照。其实这种情况并非国内独有，在日本餐饮届同样存在，甚至有过之而无不及。若是在东京的街头走上一遭，餐厅多的让人目不暇接，密集程度超乎想象。如此激烈的竞争，也难怪东京被称为“餐饮地狱”。而“银座”大概就是这“地狱”的核心地带了。
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银座，东京最繁华的区域，奢侈名牌店鳞次栉比，街头的色彩光怪陆离、交相辉映，人潮熙熙攘攘、川流不息，这里也自然成为国际美食云集之地。
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就在这个极其拥挤又充满活力的银座，我前去探访一家名为"City Club of Tokyo"（东京城市俱乐部）的地方。
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这家俱乐部位于银座的ZOE大厦七至九层。七层为会员制的专属区域，仅对会员开放，八层和九层为对外营业的餐厅。
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当我乘坐电梯抵达七层时，门厅里两位身着礼服的日本女孩和一位老先生正迎接着宾客。他们态度庄重而亲和，脸上带着微笑，轻声询问我是否有预订。我回答道：“I have a reservation under Yaning Liu。”听闻此言，他们便立刻接过我的外套，引领我来到了大厅休息区。大厅面积并不大，但却散发着优雅的气质，灯光轻柔而舒适。大厅里设有酒吧和几组沙发。几拨客人正在低声交谈，悠扬的萨克斯和钢琴声回荡其中，为这个空间注入了一抹灵动的韵味。我坐在那舒适的沙发上，感觉像是对一整天奔波行走的美妙犒赏，服务人员端上茶水，那惬意之感让我都不想起身了。
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过了一会儿，服务人员轻声告知我餐桌已然备好。我便跟着前往餐厅。这次选择的是日本铁板烧，在日语里叫做“Teppanyaki”。这是一种独特的料理方式，食材直接放在滚烫的铁板上炙烤直至成熟。由于食材事先不能进行腌制加工，所以对食材本身的要求极高，食客也因此能够品尝到食材最原始的“本味”。
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厨师就在客人的面前现场制作，烹饪的过程变成了一场视觉与味觉的双重美妙体验。
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餐厅面积不大，铁板面前仅摆放了六个座位。晚餐开始了，这里没有菜单，就如同开启盲盒一样充满了未知与惊喜。有趣的是，厨师并没有先上冷盘，而是烤制了两片牛肉。那牛肉一入口，油脂的丰腴感瞬间在口中散开，肉质鲜嫩无比。我好奇地问是否是神户牛肉，厨师回答说是日本黑牛和种，也就是黑毛和牛。果真是不同寻常的开篇，让我对后面的菜肴有了更多的期待。接下来的蔬菜海鲜冷盘、葱烧鲐鱼、鲐鱼泡羹，还有贝类和野生稻糙米的搭配。
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主菜是产自日本东北区岩手县的"前沢牛"，前沢牛在国内虽没有松阪牛、神户牛那般有名，但确是日本和牛中的顶级品种之一，被誉为"梦幻食材"。还未入口，在煎烤时，牛肉和铁板接触的瞬间，发出"滋滋"声，一股浓郁的黄油香气弥漫开来，充满了整个空间。当品尝第一口，首先感受到油脂在舌尖瞬间融化，如同在味蕾上铺了一层厚厚的奶油，带来难以言喻的触感；紧接着，牛肉的纤维在牙齿的轻触下温柔的散开，释放出淡淡的牛肉本身的鲜味。其美妙之处在于，咽下之后，那混合了油脂的浓郁、牛肉的鲜美以及微微的肉香余韵的味道并不会立刻消失，留下悠长的回味，久久难以忘怀。
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这些菜品就像东京这个城市一样，有着各自独特的风味，在味蕾上交织出一场别样的盛宴，每一口都像是在探索这个城市美食文化的一个角落，让人回味无穷。日本料理追求食材的本味，较少借助复杂的火候掌握和繁多的调味品。其菜品大致分为生物（刺身）、烤物、蒸物、煮物、干物、汁物这六大类，这一分类方式也是对日本料理的一种简约概括。其调味品基本就时盐梅醋酱这四件套，几乎没有强烈刺激味蕾的香料。这种清淡的烹饪方式，反而培育出日本料理的精髓，对食材内在本味的极致感受。
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如果说铁板烧满足了我的口腹之欲，那么与"山岸•沙織"的会面，则让我有了更为深入的思考和启发。俱乐部负责人山岸精明能干，即有日本人的礼貌又具职业女性的专业。热情地寒暄后，她的介绍让我对俱乐部有了更深入的了解。
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City Club是国际连锁模式，总部在法国。日本这家俱乐部大约有200多会员，主要由企业家和名人组成，七层是会员专用区域，据说国内的商业大佬也是常客，餐饮包括铁板烧、寿司、天妇罗，还有接待大厅兼酒廊。在500平米左右的空间里，容纳了四个不同风格的餐厅，与其说是餐厅，不如说是五个不同风味的包房，这种紧凑的形式在国内的小店比较常见，但在高端精致餐饮中确不多见。相较于国内的传统餐厅，这的确令我有些好奇。八层和九层对外营业，八层有三家餐厅和一间酒吧，九层则是法餐和一个多功能厅。可见，不仅七层的俱乐部布局相当紧凑，八层和九层同样如此
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这里业态丰富，餐饮多样不单调，氛围感很强。每个餐饮单元紧凑而温馨，有点像到家里做客一样，挺有特色的。从经营模式来看，三层共十家店，由统一的市场营销、后台管理、采购体系、财务核算，而每位厨师只需专注菜肴出品和客户体验。这种紧凑的模式有三点好处：其一，符合日本的小店模式与日本客人的用餐习惯；其二，在银座这种寸土寸金的地方，提高了餐厅坪效、降低了经营成本，尤其是人员；其三，为会员和客人提供了丰富的餐饮选择，增加了消费频次，提升了客户体验。
我在探店的途中发现当晚每个餐厅都有客人预订，所以只能在门口驻足拍照，无法进入餐厅一探究竟，虽稍后遗憾，但这也从侧面证明了这种商业模式的成功。
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中国餐饮的增量经济时代即将结束，会进入一个低增长的存量经济时代。在存量经济时代，是效率为王的时代。效率将超越两个曾经我们最喜欢的标准——增速和规模。以前我们先讲速度和规模，再谈效率提升，而现在则要把效率提升到企业经营者思维的首位。这也就意味着，餐厅的经营者要遏制对增长和规模的渴望。可能最近一两年大家才感受到，新周期并不是短暂的两三年窗口期，而是要持续十年、十二年。未来的十年，我们要做好应对存量经济的准备。餐饮行业难以再享受10%以上的增长，这是大概率事件。
东京城市俱乐部这种精致餐饮新业态，于有限空间内合理布局多种餐饮业态，借助统一的市场营销、后台管理、采购体系和财务核算等手段降低了成本，提高了运营效率。这种注重效率的模式，在低增长的存量经济时代有助于提升竞争力。这或许值得我们借鉴和思考。
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最后，我要特别感谢"黑木"主理人傅禄永先生的推荐和精心安排。正是傅总的推荐，我才有机会深入了解"City Club of Tokyo"独特的商业模式，并受到启发。感谢！
来源：中国旅游协会饮食文化工作部供稿
