在如今健康饮食的多元探索中，无麸质饮食逐渐进入大众视野。从超市货架上的无麸质食品，到餐厅菜单中的特别标注，“无麸质”似乎成为健康和时尚的代名词。
那么，什么是麸质？它与健康有何关联？普通人是否适合长期选择无麸质饮食？
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什么是麸质
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中，是一类复杂的蛋白质混合物，其中包含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等成分。麸质赋予面团独特的弹性与韧性，是制作各种烘焙食品和面食的关键成分。我们日常生活中所说的“面筋”，其实就是麸质。
麸皮是谷物籽粒的外皮部分，富含膳食纤维、B族维生素及矿物质等营养成分，在促进肠道蠕动等方面有积极作用。麸皮和麸质并不是同一种物质，两者在组成和功能上有显著区别，不能混为一谈。
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麸质可能引发的健康问题
大多数人是完全可以消化麸质的，但对于特定人群来说，麸质可能会引发健康问题。
乳糜泻乳糜泻是一种自身免疫性疾病，患者的免疫系统会错误地攻击小肠绒毛，导致肠道受损，出现营养吸收障碍等情况。患者会出现慢性腹泻、体重减轻、贫血、疲劳、乏力等症状。全球约有1%的人患有乳糜泻，乳糜泻患者对麸质的耐受性极差，必须严格遵循无麸质饮食。
非乳糜泻性麸质敏感这是一种症状较为隐匿的身体状态，虽然患者食用麸质后可能出现腹痛、腹胀、疲劳等症状，但并不伴随乳糜泻的肠道损伤。该病的发病机制尚未完全明确，但无麸质饮食可以缓解患者的症状。
谷物过敏部分人群对谷物中的蛋白质（包括麸质）过敏，可能出现过敏反应，如出现皮疹、呼吸困难，甚至过敏性休克等。
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无麸质饮食适合哪些人
无麸质饮食要求避开所有含麸质的食物，包括含有小麦、大麦、黑麦的食品，如面包、面条、饼干、麦片、啤酒和部分调味品。还要注意避开一些可能含有麸质的燕麦制品，因为部分燕麦可能在种植、加工过程中受到麸质污染。此外，含有麦芽和酵母提取物的食品，也可能含有麸质。加工食品如汤料、酱汁、香肠等，可能添加了含麸质的增稠剂或填充剂。
无麸质饮食主要适合确诊为麸质相关疾病的患者群体，如乳糜泻患者、非乳糜泻性麸质敏感者及谷物过敏者。其中，乳糜泻患者必须终身严格遵循无麸质饮食，防止小肠黏膜持续受损，进而出现严重的营养缺乏等。非乳糜泻性麸质敏感者坚持无麸质饮食，能够有效缓解胃肠道不适及其他不适症状，提高生活质量。
但是，一般人群是否需要选择无麸质饮食，还需要综合考虑自身情况，切勿自我诊断。
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无麸质饮食可以用来减重吗
目前，并无确凿的科学依据表明无麸质饮食具有直接的减重功效。无麸质饮食的减重效果更多取决于整体能量控制，而非简单地避免麸质。
很多无麸质食品虽不含麸质，但含有大量的糖分、脂肪和能量。例如，一些无麸质饼干和面包不含小麦成分，但为了保持口感，常常添加更多的糖或其他高能量成分。如果一个人遵循无麸质饮食却没有合理搭配食物和控制总能量，仍可导致体重增加。同时，无麸质饮食可能导致膳食纤维和其他重要营养素摄入不足，影响新陈代谢和体重管理。
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长期遵循无麸质饮食有害吗
没有麸质相关健康问题的人需要慎重考虑无麸质饮食。健康人群若长期坚持无麸质饮食，可能会面临营养失衡的风险。
首先，很多谷物是B族维生素（如硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸等）的重要来源，无麸质饮食限制了这些谷物的摄入，容易导致人体缺乏B族维生素，进而影响神经系统功能、能量代谢及血细胞生成等。
其次，全谷物中的膳食纤维对于维持肠道正常蠕动、促进肠道内益菌群生长具有关键作用，无麸质饮食可能导致膳食纤维摄入不足，增加便秘、肠道憩室病等消化系统疾病的发生风险。
再次，过度追求无麸质食品可能导致饮食结构单一，一些无麸质替代食品经过深加工，营养成分流失严重，且可能含有较多的添加剂，长期食用不利于身体健康，甚至可能因营养缺乏导致免疫力下降。
最后，无麸质食品通常价格较高，增加了饮食开支。饮食选择受限也可能影响个人社交和外出就餐体验。对于普通人群，在没有麸质相关健康问题的情况下，长期坚持无麸质饮食的益处较为有限。所以，普通人没必要选择无麸质饮食，建议多吃天然全谷物，保证均衡饮食。对大多数人而言，均衡、多样的饮食才是健康的基础，不应盲目跟风选择无麸质食品。大家在追求健康饮食的过程中，应基于科学认知，结合自身健康状况，选择适合自己的饮食模式。
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文：北京大学人民医院临床营养科 刘欣然
编辑：王建影 李诗尧
校对：杨真宇
审核：管仲瑶 叶龙杰
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